Před třinácti roky mě tenhle týpek naučil nejlepší bramborovou kaši evr

Joël Robuchon byl ve světě gastronomie tím, čím Mick Jagger na hudební scéně. Když jsme se před třinácti roky potkali v Hôtel du Marc , tehdy osmašedesátiletý Francouz skrze své restaurace držel 28 michelinských hvězdiček a říkalo se mu Šéfkuchař století. I když už osm roků vaří v gastronomickém nebi, nechám tohle vyprávění ve tvaru, jak vzniklo ještě za jeho života.

Je pozoruhodným zážitkem ochutnat od Joëla Robuchona jídlo stavěné na jeho oblíbené surovině, jíž jsou lanýže. Intenzivní chuť této vzácné houby dokáže Robuchon zkrotit, jako by jedním mávnutím proutku svedl rozvodněný horský potok do koryta. Síla chuti i vůně lanýžů zůstávají, jejich hrany nejsou obroušeny, výsledné aroma je subtilní, a proto krásné.

Když v debatě s Joëlem Robuchonem dojdeme ke slovu jednoduchost, rozhovoří se. „Kuchař si musí vypěstovat úctu ke každé surovině, která přijde do kuchyně. Překrývání chutí, přetváření surovin v něco jiného, to je omyl. Není nic těžšího než skutečně dokonale uvařit něco jednoduchého a prostého. Ve složitějších postupech a kombinacích mnohem snáz skryjete chyby.“ Jen těžko si umím představit, že by muž, který strávil v kuchyni padesát let, mohl nějaký recept nebo suroviny považovat za výzvu. „Jen se nepleťte, moje milá. Vezměte si třeba takové ledvinky. Perfektně vystihnout správnou teplotu při jejich přípravě, to je skutečný ­kumšt,“ zvážní na chvíli šéfkuchař.

Právě zdánlivě jednoduché postupy, vyladěné na desetiny teplotního stupně či na vteřiny, jsou tím, co Robuchona odlišuje od jiných šéfkuchařů. Jeho recept na bramborovou kaši, který citují šéfkuchaři v desítkách světových restaurací včetně pražského Kaliny, je typickou ukázkou tohoto kouzla jednoduchosti.

Robuchon začal vzývat jednoduchost pod vlivem různých okolností. Formativní pro něj bylo setkání s šéfkuchařem Jeanem Delaveyneym. „Díky němu jsem se vymanil ze jha escoffierovského přístupu k vaření. A naučil se, že kuchařina je víc než pouhé řemeslo nebo technika. Že je v ní potřeba taky reflektovat svět kolem,“ popisuje dnes Robuchon, jak se na konci šedesátých let odpoutával od tradičních postupů francouzské kuchyně, jejichž věrozvěstem pro něj byl věhlasný francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier, žijící na přelomu devatenáctého a dvacátého století.

Další zásadní zkušenost přišla v sedmdesátých letech, kdy Robuchon poprvé odjel do Japonska. „Tamní puristická a zároveň precizní práce s potravinami mi vzala dech. V mém nitru se během pobytu v Japonsku odehrála jakási revoluce. Najednou jsem věděl, co mám dělat.“ 

Jako bič

Třetím pilířem Robuchonova přístupu k jídlu je trochu překvapivě klasická francouzská filozofie. Právě knihy jej utvrdily v tom, že respekt je klíčové slovo jeho života: respekt k lidem, k věcem, a to včetně kuchyňských surovin.

„Tohle jsem v knihách původně nehledal, i když to nakonec nějak z většiny toho, co jsem četl, vyplynulo. Chtěl jsem si hlavně doplnit vzdělání,“ vysvětluje dnes osmašedesátník, který školní docházku ukončil v patnácti letech. Byl tehdy frekventantem církevní školy, která jej měla postupně připravit na kněžskou dráhu. V jednu chvíli si však uvědomil, že většinu času netráví ve třídě, ale v kuchyni, kde pomáhá a kouká kuchařům pod ruce.

Robuchon, který pocházel z chudé rodiny se čtyřmi dětmi, se rozhodl rychle: nastoupil coby holka pro všechno do hotelu v Poitiers: škrábal brambory, myl nádobí a postupně se vypracoval na cukráře. Od té chvíle jeho hvězda začala stoupat strmě vzhůru. Poté, co vystřídal několik prestižních podniků a podnikl cestu do Japonska, otevírá v roce 1981 svoji první restauraci: Jamin.

Zde může poprvé bez omezení realizovat svoje vize, díky tomu vznikají jeho nejslavnější recepty: krémová květáková polévka s kaviárem nebo pakambala s citronovou trávou. Pokrmy jsou jako prásknutí bičem: úderné, jasnozřivé a jejich chuť neomylně zaostřená.

Ramsayho učitel

Robuchon se ve světě jídla pohybuje s nebývalou jistotou a stejně neomylně se pod jeho křídla stahují lidé, kterým talent předurčuje velkou budoucnost. Byli mezi nimi třeba Michael Caines nebo Gordon Ramsay. Traduje se, že druhý ze jmenovaných svoji nekonvenční povahu nedokázal nikdy krotit, a to ani v dobách, kdy jeho jméno ještě nikdo neznal.

Když se učil u Robuchona, jakýsi jeho výstřelek rozlítil mistra natolik, že po něm vrhl talíř raviol plněných langustýnkami. „Byl jsem o dost mladší a o dost impulzivnější. Dnes už bych to neudělal. Postupně jsem si našel klidnější styl, což se o Gordonovi říct nedá. Pro toho je hulákání a sakrování vlastně značka. Ale chápu, že to dobře vypadá v televizi,“ říká Robuchon bez ironie na adresu někdejšího žáka.

Psala se devadesátá léta a zdálo se, že není nic, co by Joël Robuchon nemohl dokázat. Měl tři michelinské hvězdičky, titul Šéfkuchař století od slavného gastronomického bedekru Gault Millau… a v té chvíli pověsil zástěru na hřebík.

„V padesáti mi přišlo, že musím pryč od sporáku a začít žít. Od patnácti jsem nedělal nic jiného, než vařil. Byla to taky součást mého plánu: odejít, až budu na vrcholu. Psal jsem sloupky do novin, objevoval se v televizních pořadech… Netrvalo to ale zas tak dlouho, abych si neuvědomil, že mi kuchyně chybí. Že mi chybí ta vášeň, to jiskření, to napětí, které je v kuchyni dobré restaurace hmatatelné. Hlavně kvůli němu jsem se vrátil.“

Když sledujete Joëla Robuchona mezi talíři, je vám jasné, o čem mluví. Ať už se nad nimi sklání sám, nebo zrovna diriguje svůj tým, má většinu času velmi soustředěný výraz. Pod ním však prosvítá jakýsi druh spokojenosti, pramenící z toho, že může být v prostředí, jež je mu vlastní a kde je šťastný.

Sběratel hvězdiček

Když se ptám, jestli se po jeho „důchodové“ pauze nějak změnil způsob, jakým vaří, Robuchon s odpovědí neváhá: „Absolutně. Ještě víc než dřív kladu důraz na jednoduchost a zároveň jsem víc ovlivněný zeměmi, které jsem na přelomu tisíciletí stihl projet. A taky mě inspirují technologie. Mám několik telefonů, baví mě zjišťovat, co všechno létá ve virtuálním prostoru.“ Později mi Daniel Benharras, který píše o víně pro francouzský deník Figaro, vysvětlí, že Robuchon má skutečně asi šest telefonů a všechny jsou permanentně on-line.

Těžko říct, co přesně v Robuchonovi spojuje vášeň pro technologie a způsob přemýšlení o jídle. Snad zájem o nové věci a chuť posouvat ty staré vyzkoušené dál. Jedním z hmatatelných důkazů onoho novátorství je jeho restaurace L’Atelier (dnes už vlastně spíš koncept než restaurace, protože má mimo Paříž další klony).

L’Atelier je místo, které se každému, kdo v něm stoloval, vryje do paměti. Kuchyň je zcela otevřená, hosté jsou kolem ní usazeni dokola na jakémsi baru a vše sledují. Těžko jinde najdete takovou kombinaci neformální atmosféry a špičkového jídla. „Chtěl jsem vytvořit místo, kde se budete cítit uvolněně. V Asii mají sushi bary, Španělé mají tapas bary. Já jsem chtěl taky takový podnik, ale s francouzskou kuchyní,“ vysvětluje Robuchon. „Koncept je postavený na hře světla a stínu, dne a noci, kontrastů, které nemají jasný předěl a do jisté míry splývají.“

Jakkoliv je atmosféra ve všech robuchonovských Les Ateliers uvolněná, většina je ověnčena michelinskými hvězdičkami, které si jinak komisaři slavného bedekru schovávají pro formálněji vedené podniky. Oba pařížské podniky mají po dvou hvězdičkách, stejně jako pobočky v Tokiu nebo Londýně. Hong­kongský má dokonce tři hvězdičky, tedy nejvyšší možný počet. Když člověk sečte všechny michelinské hvězdičky, které restaurace Joëla Robuchona získaly, vyjde mu číslo 28. Žádný jiný šéfkuchař se této cifře ani nepřiblížil.

Proč se to podařilo zrovna Robuchonovi? Možná proto, že hvězdičky nikdy nebyly jeho primárním cílem. Kupředu jej žene touha dotáhnout jídlo k dokonalosti. Kdo ochutnal oběd připravený Robuchonem osobně, mohl by si myslet, že této mety už šéfkuchař dosáhl. On sám to ale vidí jinak. „Žádné moje jídlo není perfektní. Vždycky je ještě co vylepšovat. Možná mu nechybí moc, ale stoprocentní není. Pořád je na čem pracovat,“ říká se zápalem, který je mu vlastní.

Lanýže a kečup

Nejdůležitější položkou na cestě k virtuozitě jsou pro Robuchona vynikající suroviny. Mezi ty, s nimiž pracuje skutečně rád, patří lanýže. „Hodně mě jako šéfkuchaře ovlivnily. Považuji je za absolutně francouzskou ingredienci – jsou rafinované, přitom vlastně zemité,“ říká muž, mezi jehož nejslavnější jídla patří slaná omeleta s lanýži, cibulí a slaninou nebo ravioly s langustýnkami a lanýži.

Je trochu paradox, že tento milovník nejdražších hub na světě zároveň zbožňuje hranolky s kečupem. „Ale ano, já si je vážně rád dám. A zapiji je vychlazenou kolou,“ baví se mým zaraženým výrazem. „Nebuďte úzkoprsá, vždyť to je skvělá věc. Hranolky nejsou jenom McDonald’s. Je to prostě jednoduchá a dobrá chuťovka.“ Robuchon se srdečně chechtá, je vidět, že ho baví bořit mýty o kuchařích, kteří se snobsky vymezují vůči čemukoliv, co není haute cuisine.

Bramborová kaše podle Joëla Robuchona

• 1 kg brambor, nejlépe typu C, oškrábané, ale neloupané
• hrubá sůl
• 250g másla, nakrájeného na kostičky a dobře vychlazeného až do použití
• 250ml plnotučného mléka
• sůl a pepř

Brambory vložte do kastrolu se 2 litry studené vody a 1 polévkovou lžící hrubé soli. Přiveďte k varu, přikryjte a vařte do měkka, asi 25 minut.

Brambory sceďte a oloupejte. Pomelte brambory na mlýnku, nastrouhejte nebo použijte šťouchadlo. Poté znovu zapněte sporák na střední teplotu a brambory opékejte asi 5 minut. Nezapomeňte míchat, aby se vám nepřipálily.

Mezitím opláchněte malý hrnec a vylijte přebytečnou vodu, ale neutírejte ho do sucha. Přidejte mléko a přiveďte ho k varu.

Teplotu pod bramborami snižte na minimum a po kouscích přidávejte dobře vychlazené máslo a energicky ho míchejte, abyste dosáhli hladkého krémového povrchu. Nalijte velmi horké mléko tenkým proudem, stále na mírném ohni a stále energicky míchejte. Míchejte, dokud se celé mléko nevstřebá. Vypněte oheň a dochuťte solí a pepřem.