Zpráva ze světů kulinární normalizace a poválečné gastronomie

Kuřecí játra jako náhražka krevet, jídelníček pro traktoristy, trpké kubánské pomeranče nebo příběh proto-mikrovlnky a nanuků na dřívku: knihy od Martina France a Lenky Pořízkové vyprávějí kulinární dějiny do šířky i do hloubky.

Gastronomie je často redukovaná pouze na to, co jíme. Knižní pokusy použít kulinárie jako odraz velkých dějin jsou sice stále běžnější ve světě, u nás se však počítají v jednotkách. Mezi ty nejzajímavější patří dva aktuální spisy z produkce Academia: Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945-1970 od Martina France a Kuchyně ve službách lidu Lenky Pořízkové. Obě knihy se částečně časově překrývají, ale zároveň dobře doplňují. Pro ty, kteří chtějí českou gastronomii prozkoumat v širším kontextu českých jsou ideálními bedekry obě dvě.

Lenka Pořízková si předsevzala vyprávět příběh kuchařských knih od roku 1945 až do období sametové revoluce. V době nadprodukce kuchařských knih je tohle věděcké ohlédnutí připomínkou časů, kdy vycházely čtyři kuchařské knihy ročně, obálky byly výrazně omezené kvalitou papíru a taky tiskových a fotografických technologií a hlavně role kuchařských knih následovala spíš cíle propagandistické než volnočasové.

Kuchařské tituly často slouží k propagaci určitých (zrovna dostupných) potravin a jídel, případně kuchyňských spotřebičů. Kuchařské knihy tak kromě svého účelu primárního plní roli obhájkyň socialistického způsobu života a taky jeho podporovatele. Kuchařka naší vesnice z roku 1965 tak přináší třeba jídelníček vhodný pro traktoristy. Ten je jen jedním z četných příkladů, jimiž Pořízková vypráví o sestavování jídelníčků, které měly naplnit představu vaření jako vysoce racionální a plánované činnosti. Pořízková popisuje, jak byl vznik některých titulů přímo vázán na konkrétní vládní usnesení a jmenuje v tomto kontextu třeba kuchařky Méně známé druhy zeleniny nebo Domácí zabijačka.

Příběh kuchařských knih, který Pořízková vypráví, je i příběhem nedostatkových surovin, které jsou ve spisem nahrazovány kdečím. Třeba když samotný titul Exotika v družstevní kuchyni naznačuje, že uvnitř bude v receptech možné zaměnit koriandr za petržel, paneer za tvaroh a krevety za kuřecí játra (sic).

Nedostatek za časů socialismu reflektuje nejen výběr surovin a receptů, ale taky samotné podoby kuchařských knih: očekávalo se, že v časech nedostatku papíru grafika vyplní tuto nedostatkovou komoditu na maximum. Prázdná místa, jak uvádí Pořízková, dobové prameny kritizují, ba vysloveně tepou. Což vysvětluje místy bizarní vizuální podobu obálek či grafiky uvnitř knih.

Naopak grafická stránka třísetstránkové studie od Lenky Pořízkové patří k silným stránkám tohoto díla. Obálky sedmdesát let starých kuchařek, obsah tehdejších kuchařských lexikonů i konkrétní recepty jsou samy o sobě pozoruhodnou a zajímavě seskládanou ilustrací své doby.

Kniha Martina France je rozsahem víc než dvojnásobná a jde mnohem víc do šířky, pokud jde o zpracované téma. Je to výsledek mnoha let bádání člověka, který se dějinám kulinárií věnuje dlouhodobě a dokáže na ně nahlédnout z mnoha úhlů. Šířka rozmachu je tady rozhodně výhodou, protože stravování mezi lety 1945 a 1970 Franc může předestřít jako ucelený obraz, který se před čtenářem živě zhmotňuje.

Pro publikum z časů jednadvacátého století, kdy jsou výraznými tématy naší části světa plýtvání a přebytek, je fascinující již úvodní kapitola věnovaná stále drhnoucímu zásobování. Očekávatelný nedostatek exotických ingrediencí a luxusnějších potravin jako chřest, se tu prolíná s méně známými skutečnostmi jako je přebytek patizonů.

Franc vývoj na poli samotné gastronomie rámuje kontextem zákonů, mezinárodní politiky a dnes neznámých fenoménů jako byly povinné armádní či studentské brigády na polích. Pamětníkům se nad textem vrátí trpká chuť kubánských pomerančů, které byly často jediným jižním ovocem na trhu.

Franc komplexně mapuje i úskalí, na něž setrvale narážel potravinářský průmysl, což mělo na spotřebitelstvo značný vliv. Nedostatek některých potravin mohl být způsoben i nedostatkem obalového materiálu (zejména skla), špatnou logistikou a taky obchodní sítí, která byla řízena centrálně a nikoliv lokální nabídkou a poptávku. Nakupující putují napříč Prahou, aby sehnali zboží jinde než ve své čtvrti či dojíždění na nákupy do několik vyhlášených obchodů s nadstandardní nabídkou, bylo zkrátka běžnou realitou, jejíž nitky Franc rozplétá detailním legislativně-logistickými vysvětleními.

Autor se zároveň nebrání mikropříběhům a tak se čtenář dozví o počátcích nanuků na dřívku, o kefírové horečce či popularitě tavených sýrů. Pozoruhodný je i příběh předchůdce dnešního separátu, průmyslového „masa“ Rema (rekonstituované maso), které bylo lisováno ze zbytků a odřezků.

Kromě celkového obrazu se Francovy Dějiny výživy a stravování pouští i do subtilnějších podtémat, jakým bylo v mapovaných časech vegetariánství. Představa lidí, kteří nejedí maso se postupně proměňuje od obrazu fanatiků a sektářů (i s odkazem na církevní půsty) přes společnosti nebezpečné jedince, kteří neprospívají u vojenských odvodů kvůli anemii (vegani) až po ignoranty nereflektující poznatky moderní vědy a medicíny.

Franc má dar psát čtivě, nebát se zkratek a zároveň je zjevná jeho hluboká erudice a léta strávená výzkumem na akademickokulinárním poli. Ta se odrážejí v obrazové výbavě knihy. Jídelníčky ze světových výstav, dobové snímky ze závodních kuchyní, propagační materiály i výživové rady pro pracující, pomáhají dotvořit ucelený obraz čtvrtstoletí, které si Martin Franc předsevzal zachytit a podařilo se mu to víc než pozoruhodně.