Vše o quichi

Quichů jsem za život upekla stovky: pracovně i jako dárky pro své blízké. V tomhle textu najdete všechny triky, co jsem se za ta léta naučila.

Francouzské slané koláče zvané quiche jsou skvělé tím, že působí jako rafinovaná lahůdka a jejich příprava je přitom poměrně banální. Klíčem k dokonalému quichi je především jeho těsto. To tvoří nazlátlou krustu jemně máslové chuti, která objímá libovolnou náplň.

K těstovému základu quiche existují v zásadě dvě cesty: tu jež volí předpékání korpusu považuji za zbytečně komplikovanou. Sama léta používám recept od své pařížské kamarádky, kde se náplň klade na těsto syrové. Ušetříte tím kus času, nemluvě o práci navíc.

Poměrně jednoduchý postup obsahuje několik podstatných momentů, které se točí kolem jediné věci a tou je teplota. Dodržet teplotní rady je u quichového těsta základem úspěchu.

První důležitý teplotní moment přichází hned na začátku, když chystáte suroviny na těsto. Máslo musí být studené: prostě nikoliv povolené a už vůbec ne rozteklé. Ideální je právě vytažené z lednice. V kombinaci s prosátou moukou o pokojové teplotě z něho vytvoříte dokonalou jemnou drobenku. Někdo ji dělá vidličkou, aby se rukama příliš nezahřála, ale pokud můžu soudit z těch několika stovek quichů, co jsem za život vyrobila, tohle už je zbytečný detailismus.

Pak přichází další podstatný teplotní vykřičník a ten se týká vody. Přidává se jí jen trocha, ale měla by být ledová. Studená je na hranici, vlažná už způsobí, že se těsto začne nepříjemně lepit, místo toho, aby vytvořilo hedvábnou kompaktní hmotu.

Vliv teplého másla by se projevil až později, při samotném pečení. Těsto z něj je příliš měkké a má tendenci sjíždět po stěně formy dolů a tekutá náplň pak vyteče do trouby. Krom toho, že pak musíte vnitřek trouby vypucovat, si tímhle koledujete o nepříjemný odér v kuchyni: připálená směs vejce s mlékem páchne intenzivně a vytrvale.

Zpracované těsto potřebuje alespoň hodinu v chladnici. Když ho nenecháte odpočinout, reaguje podobně, jako to z měkkého másla. Můžete zahustit vyšším podílem mouky, ale ten zase vzdaluje výslednou chuť od lákavého máslového aroma.

Teplota hraje svoji roli i při přípravě náplně. Téměř každý chutná líp, když se nejprve lehce orestuje na pánvi a teprve pak vrství na těsto.
Silnostěnné papriky stačí krátce prohnat po rozpáleném olivovém oleji, aby jejich dužnina zesládla, kostky cukety zase krátkým restováním natáhnou lehkou vůni česneku. Kombinace jako slanina a houby už se bez čtvrt hodiny na pánvičce neobejdou vůbec. Použít se do quiche samozřejmě dají i pomalu dělané kousky masa, osvědčila se mně třeba pomalu pečená kachna a nebo jehněčí.

V případě některých náplní, konkrétně se to týká třeba cukety nebo lilku, se těsto může hůř dopékat, protože zelenina ho shora máčí vodou, kterou pouští. Dochází k tomu zejména dáte-li náplně vyšší vrstvu. I tady ale funguje teplotní trik: Formu vyloženou těstem dejte na čtvrt hodiny do mrazáku, pak ji teprv vyložte náplní a uložte do trouby. Než se krusta stihne rozmrazit, vodnatá náplň se zatáhne do tuhnoucí směsi mléka a vajec a vy máte po problému.

Print

Zimní quiche

Recipe by Pospěška u plotny

Servings

4

servings

Prep time

1

hour 

30

minutes

Cooking time

45

minutes

Suroviny

• 
  200 g hladké mouky
  100 g másla
  75 ml vody
  1 pórek
  10 dkg anglické slaniny
  80 g ementálu
  4 vejce
  ¼ l mléka
  sůl, pepř

Postup

• Mouku a máslo zpracujeme v míse prsty tak, aby se co nejvíc spojily. Potom přidáme hodně studenou vodu a vypracujeme pevné těsto. Stáhneme do potravinářské fólie a dáme do chladničky odpočinout alespoň na hodinu.
• Pórek očištíme, slaninu nakrájíme na kostičky. Slaninu orestujeme na pánvi, na dvě minuty k ní přihodíme i pórek, pak odstavíme.
  Ementál nastrouháme nahrubo.
• Formu na quiche vymažeme máslem. Těsto vyválíme na pomoučněném plechu na placku o něco větší než je forma. Potom jím formu vyložíme. Dno propícháme vidličkou a potřeme bílkem z jednoho z vajec. Dáme na 15 minut do mrazáku. Na dno rovnoměrně rozložíme nakrájené pórek se slaninou, posypeme strouhaným sýrem a zalijeme osolenou a opepřenou směsí vajec, mléka a jedné lžíce hladké mouky.
• Dáme péct na pětadvacet minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů.