Jemná síla: tak působí Blanka Datinská. Má v sobě nepřehlédnutelnou pevnost, a přitom na své okolí netlačí. Tahle příjemná kombinace vlastní jistoty a respektu k druhým je ideálním předpokladem pro její práci. V rámci rostoucí gastronomické skupiny Ambiente se nestará o vytváření jídla, ale je nositelkou inspirace a novinek. Známá pražská firma je široce rozkročená: od michelinské restaurace La Degustation přes masitý Čestr, elegantní Café Savoy po výčepy Lokál. Skupina je pověstná promyšlenými koncepty, systematickým vzděláváním zaměstnanců a vizionářským přístupem. Na tom všem se Blanka Datinská nějakým způsobem podílí. 

„Moje pracovní pozice asi nemá konkrétní jméno, je těžko zařaditelná. Když někam jedeme na studijní cestu, ostatní se představují jako šéfkuchaři a já jednoduše říkám, že jsem Blanka,“ směje se světlovlasá třicátnice. „Neexistuje ani nic, co bych popsala jako svůj typický den. Každý vypadá jinak. Teď třeba půl roku chodím na stáž do michelinské La Degustation, pomáhám tam, sleduji to dění. Pak jdu do Umu (inspirační hub Ambiente s kurzy pro veřejnost, pozn. red.), kde píšu, mám schůzky. Zrovna dnes jsem se potkala s šéfkuchařem Čestru Pavlem Brichzinem a povídali jsme si o jeho nových dodavatelích, rozebírali jsme mimo jiné téma středoevropské kuchyně, které je aktuální v rámci celého Ambiente. Když můžu, jdu za kuchaři ráda osobně. Mým úkolem v Ambiente je primárně naslouchat lidem.“

Kreativní tým šéfkuchařů je lidské těleso, které pomáhá naplňovat a tvořit vize celé restaurační skupiny, má svá výzkumná témata, kterými se zabývá. Když se otevírá nový podnik, tak tahle parta pomáhá definovat jeho koncept a připravit menu. „Jezdíme za dodavateli, vyrážíme za inspirací do zahraničí, čerpáme a nasáváme, co se ve světě děje. Zároveň kluci mají kurzy pro veřejnost a chystají různé pop-upy, které jsou jedním ze způsobů, jak komunikovat aktuální témata v Ambiente.“

Jedním z nich je teď zmíněná středoevropská kuchyně, kterou se kreativní tým snaží pevněji uchopit, definovat a pojmenovat. „Cestu do středu Evropy jsme začali ve Švýcarsku, které nám přišlo hodně inspirativní tím, jak tamní gastronomie dokáže pracovat se svojí alpskou tradicí. Ve Švýcarsku člověk dobře vidí kontrast člověka a hor, tu naši pomíjivost a zároveň jak moc jsme součástí přírody. Když je člověk u šéfkuchařky, která vaří dva tisíce metrů nad mořem z místních surovin, pochopí, jak velký respekt k přírodě a zároveň odevzdání to chce. Výsledkem je kuchyně, která hodně pracuje se surovinami jako pohanka nebo konopí.“

Největším zážitkem intenzivní cesty po Švýcarsku byla pro Blanku Datinskou curyšská michelinka Neue Taverne, kde se vaří bez masa. „Myslím, že na ni hodně vzpomínáme všichni. Dostalo nás na kolena každé jídlo, všechna byla perfektní. Na konci nám nechybělo vůbec nic a na maso jsme si ani nevzpomněli, protože to bylo chuťově dokonalé.“

Ve chvíli, kdy spolu mluvíme, chystá další inspirační cestu, tentokrát po Rakousku a Slovensku. „Tentokrát už to nebude jen ochutnávání, ale taky navazování spolupráce. A opravdu cesta do středu Evropy. Chceme prozkoumávat kulinární tradice centrální Evropy. A osobní zkušenost a spolupráce je při tom klíčová.“

Literatura pocitu

Druhý pilíř práce Blanky Datinské tvoří psaní o jídle. Na síti LinkedIn o sobě říká, že je gastrovypravěčka. „Nejraději a zároveň nejčastěji píšu o lidech, kteří pěstují, chovají, vyrábí, připravují, servírují, roznáší jídlo a dělají gastronomii i svět okolo nás barevnější. Baví mě popisovat kuchařské techniky a suroviny. Ale nakonec jsou to ruce, které dělají z řemesla kulturu a z pohostinství obor, který má obrovský přesah. To je to, co mě fascinuje, inspiruje a nabíjí. Nepsala bych o něčem, čemu sama nevěřím. To samé platí u rozhovorů – dávám přednost setkání s lidmi, kteří jsou naladění na podobnou frekvenci jako já. Na druhou stranu se snažím ničemu nevyhýbat a hledám vzkazy tam, kde bych je normálně nečekala.“

Psaní je Blančinou vášní už od malička. Už jako holka toužila být spisovatelkou a vyprávět příběhy. A je si celkem jistá, že spisovatelkou časem bude. V konkrétním žánru ještě nemá jasno, ale vnitřní obrysy jsou zřetelné. „Správně bych měla říct, že moje psaní směřuje k literatuře faktu – dokumentace formou rozhovorů, reportáží, receptů… Ale já osobně bych raději používala termín literatura pocitu. Před časem jsem si koupila v antikvariátu nádhernou starou příručku pro novináře a spisovatele, ve které se naše řemeslo popisuje jako umění cítit a vyjádřit. I fakta koneckonců popisujeme tak, jak je vnímáme – a cítíme.“

Směrem, který jazyk a psaní vnímá v širším, sociálně-psychologickém kontextu, se ostatně Blanka Datinská vydala i ve své diplomové práci, jíž uzavřela svá studia germanistiky. Věnovala ji odbornému jazyku, který se používá v souvislosti s výživou. „Zaujalo mě balancování mezi odborností a srozumitelností. Nešlo přímo o jídlo, ale o komunikaci, která mění slovní zásobu podle toho, kdo koho informuje. O stravě, která vyživuje tělo i duši. Možná jsem byla ale nakonec spokojenější s bakalářkou, kde jsem zkoumala, jak se německý jazyk přizpůsobuje moderní době a vlně feminismu.“

Později začala na podobné bázi psát dizertaci, kde chtěla popsat vliv veganství na německý jazyk. „Během analýzy jsem pozorovala, že veganství přineslo do německého jazyka spoustu neologismů. Novotvarů pro nové produkty na trhu, pro jiný vztah mezi člověkem a zvířetem, pro zodpovědnost vůči planetě. Naše řeč zkrátka reaguje na změny ve společnosti stejně jako člověk, který má přirozenou potřebu pojmenovávat svět okolo, aby mu lépe rozuměl. Aby svět lépe rozuměl jemu.“

Jídlo je srozumitelné

Když se bavíme o aktuálním pracovním programu, Blanka Datinská zmiňuje schůzku s výživovou poradkyní, která bude přednášet kuchařům Ambiente. „Už dlouho přemýšlíme nad tím, že je fajn podívat se na menu z různých perspektiv a že se tak trošku pozapomnělo na to, že jídlo není jenom zážitek, ale je to hlavně výživa. Zdravé jídlo může být dobré, dobré jídlo má být výživné a je taky částečnou odpovědností kuchařů volit podle toho suroviny. Abych cestou z restaurace domů odcházela šťastná, že mi chutnalo, ale taky abych se cítila dobře fyzicky.“

Přesah jídla všemi směry, ať už je to ten psychologický, lingvistický nebo výživový, zažila Blanka Datinská na vlastní kůži. Jako mladší si prošla anorexií. „Zpětně si myslím, že strach z jídla znamená strach ze života. Alespoň v mém případě to tak bylo. Uvnitř se cosi porouchá a zmizí smysl žití – přestanete přijímat sebe i jídlo. Nakonec ale myslím, že mi setkání s touhle nemocí pomohla dojít právě tam, kde jsem. Část téhle etapy pro mě zůstává zahalená v jakési podivné mlze. Ale vím, jak mi pomohlo, že jsem byla obklopena lidmi, kteří mě dál respektovali a měli rádi, i když jsem se jim ztrácela před očima. Přijali Blanku před i po. A já díky tomu přijala pomoc. Od sebe samé.“

Paradoxně to potom bylo zase jídlo, které jí pomohlo vrátit se do života. „Psaní mi dalo životní náplň. Psaní o jídle mě dosytilo. Psaní o gastronomii mi naznačilo, kde je moje místo. I po dvanácti letech ale registruju následky na duši. Od sebepřijetí mě pořád ještě dělí vysoké nároky na sebe samu. Učím se proto nemířit na výsledek, neutíkat přítomnosti, neponižovat se, nezapomínat se. Nelpět na uznání zvenčí. A každý večer si šeptem opakuji, že práce není smysl bytí, ale možnost šířit radost, vytvářet hodnoty a naplnit svůj potenciál.“

Proč je zrovna jídlo tak důležitým tématem jejího života, Blanka Datinská neví. „Každopádně jsem důkaz toho, že se strach může překlopit ve vášeň. Že stejná záležitost může být obojím. Kolikrát si ale říkám, zda jde o jídlo, nebo spíš o všechno to ostatní, co vidím okolo něj a o čem chci vyprávět. Pomocí jídla je vyprávění o všem ostatním často srozumitelnější.“ 

Jak chutná Česko

Cesta za kořeny středoevropské kuchyně a pojmenovávání její podoby je pro Blanku dalším způsobem, jak dát jídlu širší kontext. „Často přemýšlím, z jaké perspektivy se podívat na kulinářství Česka. Co znamená „naše“? Jak daleko do minulosti se ohlížet, když hledáme společné kulinární jmenovatele se sousedními zeměmi? Mám pocit, že to ještě neumím přesně pojmenovat. Zatím si středoevropskou kuchyni představuji jako kmen stromu se silnými kořeny. Národní kuchyně jsou větve, které se naklání různými směry, ale vzájemně se dotýkají. Tyhle doteky vyvolávají pocit domova a stojí za to, dávat jim psanou formu. Věřím, že pak se na větvích objeví ještě víc pupenů a květů.“

Když mluvíme o tom, co vlastně je zdejší kuchyně a jaké jsou její kotvy v širším kontextu, dostáváme se s Blankou Datinskou často ke konkrétním surovinám. „Vždycky mě nějaká ingredience úplně chytí a okouzlí. Loni to byla třeba vepřová krev. Byla běžnou součástí kuchyně v Rakousku i tady u nás, dělala se z ní spousta jídel. Úplně stejně intenzivně mě ale dokázal uchvátit třeba křen, mák a nebo hořčice. A brambory. Brambory a obiloviny jsou mé oblíbené symboly naší lidové kuchyně. Ukázkou toho, jaká rozmanitost může pramenit z jednoduchosti.“

Mezi dlouhodobě oblíbené suroviny Blanky Datinské patří zelenina. Už proto, že maso jí jen málo. „Myslím si, že nejsem sama, kdo je zeleninovými jídla stále víc fascinován. Měli jsme tady seminář se ,zeleninovým‘ šéfkuchařem restaurace Sůl a Řepa Pavlem Drdelem a přišli se od něj učit i lidé z Našeho masa nebo z Čestru. Vysloveně bezmasý koncept teď Ambiente nemá ve hře, ale je to jeden ze silných inspiračních proudů.“

Přestože jí maso velmi střídmě, s lety se od absolutního vegetariánství odklání a za ideál považuje střední cestu. „Mám pocit, že úplně bezmasá a masová cesta jsou dva extrémy. Připadá mi, že ideálem je maximálně udržitelná cesta pojatá komplexně. A když říkám udržitelnost, myslím tím i udržitelnost lidskou, o které se dnes konečně mluví víc nahlas. Doteď se víc řešila udržitelnost surovinová.“

Když se zkouším doptávat na nějaké predikce nebo vize budoucnosti gastronomie, je Blanka Datinská vyhýbavá a říká, že by odpověděla spíš, co si přeje, než to, co si myslí, že se ve skutečnosti stane. A tak otázku otočím a zajímá mě, co by změnila, kdyby měla moc ovlivnit jednu věc ve světě gastronomie. „Přála bych si, aby gastronomie i hosté vnímali v každém kusu jídla široký kulturní, společenský i duchovní přesah jídla.“

Tenhle text vznikl pro český Wired, kde najdete i další Pospěščí články.