Martin Žufánek usrkává už pětadvacet let

S Martinem Žufánkem se známe ještě z doby, kdy se rodinný lihovar Žufánek rozjížděl a lidé tohle jméno brali jako synonymum kvalitní slivovice. Extravagantní giny, za které se platí desetitisíce, tehdy ještě v Boršicích u Blatnice nevznikaly. Dneska se ginu a absintu Martin Žufánek věnuje naplno a jeho bratr se naopak zaměřil na ovocné destiláty. Každou kapku žufánkovského alkoholu vydestilují oni dva.

V den, kdy spolu mluvíme, destilační kolonou zrovna prošla letošní várka limitované edice ginu OMFG. „Furt jsem to odkládal a dnes na něj konečně došlo. A jsem nadšený. Ten první den je vždycky špica, protože nevím, co se přesně stane. Každý rok používám jinou surovinu, a tak nikdy přesně nevím, co to v receptuře udělá. Jsem z toho takový nervózní, pořád se točím kolem kotle a furt ochutnávám. Zatím mi to vychází, jen se občas stane, že v prvním kotli je té byliny moc, a ve druhém podíl snížím. Každopádně první kotel je vždycky nejvíc vzrušující.“

Bylinou, která OMFG ozvláštní pro rok 2025, je svízel vonný, bělokvětá kytka s drsnými listy zvaná též mařinka. Svízel se stal bylinou letošního OMFG na poslední chvíli, což je docela nezvyklé; Martin Žufánek má většinou chuťové plány na několik let dopředu. „Na poslední chvíli jsem to změnil, ale jinak mám už plán na byliny až do OMFG 2028. Letos jsem chtěl použít něco, co bych si pamatoval, a jméno téhle byliny odkazuje na situaci na alkoholovém trhu perfektně. A zároveň: svízel krásně voní, nasládle chutná a používá se třeba v dezertech. Divím se, že mě nenapadl už dřív.“

Limitovanou edici ginu Žufánek do světa pouští už jedenáctý rok. V prvním ročníku 2014 byla mexická damiána, v dalším ománské kadidlo, postupně se prostřídaly třeba šanta kočičí, zimolez vonný, jantar nebo bourbonský pepř. „Vůbec jsem netušil že OMFG se stane nejpopulárnější limitovanou edicí ze všech. Teď vlastně definuje tu kategorii limitovaného alkoholu.“

Spekulace s lahví

Žufánkovy limitky se pro řadu lidí staly investičním alkoholem. Nakupují ho podobně jako věhlasná vína z Bordeaux nebo umělecká díla, aby pak prodali za mnohonásobek nákupní ceny. Martin Žufánek je z tohoto fenoménu dost otrávený. „Zvlášť u ginu je to úplný nesmysl. To není slivovica, kterou zakopete a za dvacet třicet let, až se děcko bude vdávat nebo ženit, vykopete. U ginu to je nesmysl, má se vypít ideálně ten rok, co se vydestiloval. Užít si ho a další rok pořídit další. Nějaká archivace tady nedává smysl, chuť se nevylepší.“

Kolem roku 2019 začalo být jasné, že se na Žufánkových lahvích takto dá snadno vydělat, a limitované edice mizely z e-shopu několik minut po zveřejnění. „Pár jedinců zjistilo, že naše limitované edice jsou poptávané a že když je koupí rychleji než všichni ostatní, můžou je hned prodat za dvojnásobek, někdy trojnásobek. Dokonce takhle vznikla jedna organizovaná skupina, kdy dvacet objednávek bylo placených jednou kartou a koupených pouze na kšeft. Já jsem to hrozně těžce nesl, protože mi pak psali ti, co chtěli náš gin skutečně ochutnat, a on už nebyl. Nebo ho někdo prodával za trojnásobek ceny na Bazoši. Ještě jsme ani neodeslali první zásilky a už byly na internetu inzeráty „prodám lahev z nové limitované edice, odešlu, až dorazí od výrobce“. Zažil jsem bizarní situaci, kdy za mnou přišel v pražském baru nějaký kluk, podal mi ruku a řekl, že děkuje za to, co dělám, že mu přeprodávání našich lahví vydělalo na měsíc v Thajsku.“

Když Martin Žufánek mluví o překupnících, jeho obvyklý klid mizí a je vidět, že ho opravdu vytáčejí. A boj proti nim bere jako osobní misi. „Začal jsem jim to znechucovat. Na Bazoši se nesmí prodávat alkohol, tak jsme je nahlašovali. A hlavně jsme limitky začali pouštět po vlnách. A oni nikdy nevěděli, kolik lahví celkem bude, kdy přijde další vlna prodejů… prostě jsme je uvrhli do brutální nejistoty. Víceméně to zabralo. Poslední tři ročníky OMFG vydržely skladem i čtyřiadvacet hodin, ne pět až šest minut jako dřív.“

Pojem limitovaná edice se v čase mění, a to dokonce i v téhle řemeslné destilerii. Zatímco dřív to mohlo být i několik stovek lahví, dnes je největší zájem o série, kterých se do světa vypustí jen pár desítek kusů. 

„Když jsme dávali do prodeje lahev Heartcor, která vznikla ze spolupráce s Davidem Černým a s Martinem Janeckým, bylo těch třicet kusů pryč za pět sekund. A jedna stála 49 990 korun. Unikátní věci, jež existují v desítkách kusů, zmizí hned. Mimochodem, Heartcor je první, co nedoporučuju pít jako čisté. Je to hardcorové, tvrdé pití. Tohle je takový ten final touch, kapička, která drink posune na trochu jiný level, aniž by se tam muselo lít půl litru. A opravdu se nedá pít po štamprlích.“

Gin za milion

Historicky nejdražší žufánkovské ovšem nejsou limitky, ale lahve z charitativních prodejů. Martin pravidelně přispívá i do Cook2Help, předvánoční kulinární benefiční akce pro Lékaře bez hranic, kterou spolupořádám. První láhev, kterou jsme od něj dostali, nebyla nikde jinde k dostání a byla prodaná za necelou minutu od otevření platební brány. 

„Vždycky s radostí sleduji, jak se na aukci nebo někde jinde promění obyčejná láhev v pomoc. Litrová láhev s naším ginem se takhle vydražila za milion korun. Pokračovalo to pak docela vtipně, protože je to pět let a dotyčný tu láhev pořád ještě nemá. Nějakým nedopatřením jsme ji vypili a on se ani nezlobil a zapomněl na to.“ 

Průběžnou radost z dobře vydestilovaných ginů a pomoci druhým u Martina Žufánka vyvažují některé dlouhodobé svízele. Kromě překupníků mu leží v žaludku taky přístup českého státu k různým druhům alkoholu. „Politická reprezentace rozlišuje druhy alkoholu na prospěšný a na ten, který je ďáblův nástroj. Přitom nemusíte být študent študovaná, aby vám bylo jasné, že alkohol je stále jedna a ta samá látka, identická molekula. A je jedno, jestli je obsažená v pivu, vínu nebo v destilátu. Liší se pouze koncentrace. Ale daňová sazba na tiché víno a slivovici je jiná. A k tomu ještě ty řeči o nějakých zdravotních benefitech vína. To je to samé, jako kdyby byla spotřební daň na naftu a nebyla na benzin.“

Vytížit mozek

Celou dobu, co spolu mluvíme, si Martin Žufánek hraje s náramkem. Zajímá mě, jestli je to jeho oblíbený. „Za poslední dva tři roky si takhle pořád s něčím hraju. Jak přemýšlím, tak na pozadí toho přemýšlení musím dělat ještě něco dalšího. Abych ten mozek nějak dokázal vytížit. To je jedna z mých asi největších bolístek, já prostě přemýšlím non stop. Nedokážu vypnout mozek. A způsobuje mi to problémy se spánkem, chybí mi skutečná noční regenerace. Lehnu si a mozek furt šrotuje.“

Za ta léta, co Martina znám, se k tématu zpomalení a zklidnění tempa vracíme pokaždé, když se potkáme. Na čas ho dokážou zbrzdit zdravotní problémy, které má on anebo jeho blízcí, naposledy třeba otec. 

Klid Martinovi dlouho nevydrží, pobyt v nemocnici ho ale před časem přivedl k dlouhodobé změně životosprávy. „Musel jsem na spoustu věcí přijít sám, přitom jak funguje výživa, by měl vědět každý. Ve škole se furt učí, kdy byla Zlatá bula sicilská, ale jak funguje lidské tělo stran výživy, to ne. Tohle by přitom měli brát od školky. Já jsem se naučil nejíst večer, čtyři až pět hodin před spánkem nejím. No a zhubnul jsem osmnáct kilo. A koriguju nejen jídlo, začal jsem omezovat i návštěvy Prahy. Protože to je past. Objevím se v jednom baru, hned mně napíšou z druhého baru, jestli se přijdu ukázat… a tak to pokračuje celý večer. Člověk pak může druhý den rovnou odpískat.“ 

Omezení pražských tahů neznamená, že by se Martin Žufánek stal abstinentem. Alkohol pije denně, ale spíš v homeopatickém množství. „Já jsem destilér a piju v práci. Ovšem nepiju tam, ale usrkávám. Takže se dostanu třeba na malého panáka denně. Ale neopíjím se. Jsem zastánce nějakého celkového balance. Mozek potřebuje, abych občas vyrazil s kamarády, sociálně žil… nejde chodit spát v sedm a držet nějakou striktní dietu. Co by to pak bylo za život?“

Nejdéle Martin Žufánek nepil, když ležel v IKEM po zákroku se srdcem. Tehdy absolutně abstinoval asi tři týdny. Jinak posledních pětadvacet let hlavně usrkává.

Méně vzteku

Čtvrt století, během kterého se značka Žufánek stala trendsetterem v oblasti kvalitního alkoholu nejen u nás, ale i v zahraničí, udělalo z Martina Žufánka veřejně známou postavu. Zažil „hejty“ na sociálních sítích, nechutné komentáře a vůbec všechna možná negativa, co k popularitě patří. Paradoxně ho tyhle zkušenosti zklidnily. 

„Když jsem byl mladší, byl jsem o dost vzteklejší. Když se někdo hloupě ptal, aniž si ověřil fakta, když se objevily nechutné komentáře… teď jsem totálně v zenu. Nechám vesmír, ať mi to všechno láduje, a já se vůbec nebráním. Přestal jsme číst komentáře, diskuze a vůbec všechny tyhle věci. Dneska každý, kdo má nějaký názor, ho potřebuje zveřejnit. Kdyby to člověk všecko četl, propadne depresi. Jsou věci, co mě pořád ještě vytočí, ale už se nevztekám.“

Bez ohledu na úbytek váhy a vzteku zůstává Martin Žufánek vlastně stejný. Je konzistentní ve svých názorech, pořád mluví přímočaře a nebere si v řeči servítky. A pořád hodně pracuje.

„S bráchou jsme jediní, kdo destiluje. Nemůže to být tak, že to na odpolední předáme támhle Tondovi… to už by pak nebylo od Žufánka. Brácha má na starosti ovoce, já byliny: gin a absint, ty se destilují celoročně. Gin od roku 2013, absint od roku 2008.“

Tohle stačí

Za tu dobu, co Žufánkovi mají destilerii, je objem jejich produkce plus minus stejný: kolem 120 tisíc lahví. Jen za ta léta trochu přibylo ginu a trochu ubylo ovocných pálenek, které ovlivňuje úroda. 

„My jsme se tak nějak v rámci rodiny dohodli, že to, co vyděláme, stačí. Jsme tři bratři a rodiče a nás to uživí. Kdybychom měli zvýšit produkci, byli bychom prostě v kelu s časem. A to nám za to nestojí. Když si mám vybrat, jestli vezmu svoji partnerku a pojedu do Vídně, do Albertiny, anebo budu o jeden den déle destilovat, tak si vyberu to první. Tenhle mindset, že něco stačí, že není potřeba vydělávat víc, je hodně osvobozující. Jsem rád, že dnes dokážeme zavřít třeba ve tři a jít domů. Někdy mám pocit, že dřív jako by bylo smyslem života se upracovat k smrti.“

Zatímco si vyprávíme, Martinovi se o nohy začne otírat mouratý kocour. Jmenuje se Bohouš a jednoho dne ho přinesly Žufánkovy děti. Pak k němu přibyl ještě druhý kocour Emil. „Já jsem si nikdy nemyslel, že budu mít kočku. No a máme dvě. A já se o ně starám. Taky vařím, peru, vyžehlím, je ze mě normální bydlenka. Taková já jsem partie!“ směje se Martin Žufánek a dodává, že je partie spokojeně zadaná a doufá, že to tak zůstane už napořád. 

Tím, že se vždycky potkáme po několika letech, vidím, o kolik je boršický destilér spokojenější než dřív. „Člověk nemá odkládat to dobré na důchod, na nějaké ,až‘. Vidím to na našich, jak celý život dřeli a teď jsou unavení, aby si některé sny splnili. Pokud si život neužijeme teď, neužijeme si ho nikdy.“

Text vznikl pro český Wired, kde najdete i další Pospěščí články.