Míza plná života
Ve sklenici vypadá jako obyčejná voda. Ale když ochutnáte, má lehounce nasládlou chuť s neznámým podtónem. To nenápadné aroma je bříza. A tajuplný nápoj je březová míza.
Každé jaro, když jsou jarní noci chladné a ve dne svítí slunce, žene se míza kmeny vzhůru a pohání po zimním spánku návrat bílých stromových tanečnic k životu.
A právě v tuhle část roku začíná pro Jana Klimeše žeň. Od svého domu v Bezděčíně se každý den vydává na obchůzku, při níž stáčí do demižónů březovou mízu. Stromy jsou šetrně navrtané tak, aby je zásah nepoškodil a do nádob odevzdají jen malou část své životodárné tekutiny. „Vrtáním se stromy nepoškozuji, když vím jak dírku správně navrtat a později uzavřít. Stačí vrták o průměru sedm milimetrů a zásah do asi třícentimetrové hloubky. Do dírky vložím kónicky tvarovanou trubičku a nechám dopadat kapky mízy do připravené skleněné nádoby. Po kapkách za pár hodin získám několik litrů mízy,“ popisuje Klimeš.
K očistě i na vlasy
Jeho rodina zpočátku mízu pila jen tak, čerstvou. Potom začali experimentovat s fermentováním. Inspirací se jim staly tradice východních národů. „Náhodou jsem narazil na článek z Litvy o tom, jak do mízy přidávají rozinky a mátu. Recept tam nebyl, tak jsem následující jaro intuitivně naplnil padesát lahví mízou, přidal rozinky i mátu a zavoskoval,“ líčí Klimeš počátky toho, co je dnes etablovaná nápojová značka Euforia. „Měl jsem obavy, zda bez konzervačních látek zůstane míza pitelná. Výsledek předčil má očekávání. Po třech měsících jsem otevřel první láhev. Nápoj začal šumět a vůně byla svěže citronová. Byl lehce perlivý, voňavý, chutný a měl v aromatu stopy máty.“
Klimešovy první várka nadchla natolik, že začali experimentovat s různými příchutěmi: trnkami, bylinkami, kůrou či vylisovanými šlupkami z vína. „Bylo jasné, že nebudeme nepřidávat žádný cukr a žádné chemické přísady či konzervanty. Jde jen o to nechat mízu
v klidu uzrát ve sklepě v lahvi při nízkých teplotách. Podrobit ji pomaličkému mléčnému kvašení. V nápoji tak zůstane většina vitamínů a ostatních prospěšných látek,“ přibližuje Jan Klimeš.
„Čerstvá míza je nadupaná minerály. Břízy se na jaře probouzejí a začnou v kořenovém systému směňovat své zásoby uchované během zimního spánku s okolím. A kořeny vstřebávají vše, co budou potřebovat následující sezonu. Přijímají vodu, cukry, minerály. A právě tohle proudí v míze. Proto je míza na Ukrajině či v Pobaltí tradičně používaná při jarní očistě těla.“
Když se podíváme do zdejší minulosti zjistíme, že i tady se míza používala. Třeba spisovatel Antonín Bajaja vždycky vzpomínal, jak si jeho zlínská babička mízou myla na jaře vlasy, aby byly lesklejší.
„V Českých zemích se používala míza z jasanu. Lidé se na jaře prolévali jasanovou mízou a říkalo se, že po napití vám jasan projasní mysl a budete po celý rok bdělí ve svých skutcích. Také se podávala i novorozencům před přiložením k matčinu prsu. Dá se navrtat i ořech, třešeň či višeň,“ vypočítává Klimeš.
Stodola s výhledem
Březová míza vlastně našla Janu Klimešovi a jeho rodině místo, kde žijí. První setkání s mízou zažili ještě v době, kdy žili v Praze. A když hledali domov na venkově, množství bříz v okolí Bezděčína a na jejich budoucím pozemku taky sehrálo svoji roli.
„Chtěli jsme tehdy najít stodolu, která bude volně zasazená v krajině. A tenhle tříhektarový pozemek na hranici Vysočiny a Jižních Čech se objevil asi po roce. Patřila k němu kamenná stodola. Tu jsme během dalšího roku přestavěli na obytný dům,“ líčí Klimeš cestu do kraje poblíž Obrataně. Jeho žena je profesí architektka a hospodářskou budovu proměnila v prosvětlený elegantní prostor s líbezným výhledem do krajiny s bělavými břízami.
Vysoké okno, které otevírá pohled do okolní krajiny na maximum, dominuje i Klimešově pracovně. Spolu se skříní, která nízkými šuplíky připomíná druhou profesi tohoto sběrače mízy: tou je restaurování papíru. A výrobu ručních artefaktů z něj. V nabídce má jeho Atelier Bozduganov překrásné ručně malované lampy s papírovými stínidly nebo řemeslné zápisníky a sešity. „Teď na jaře musí restaurování trochu počkat. V sezónně se míze věnuji dvě až tři hodiny ráno a totéž večer.
Stejně jako několik posledních jar tak Jan Klimeš odkládá ostatní práci a vychází do plenéru mezi stromy. „V době, kdy teče míza vstávám přirozeně kolem šesté ranní a chodím spát dřív než v jiné části roku. Mám spoustu energie; míza, to je skutečný detox. Navíc velmi chutný.“
Lahev jako umění
Čerstvá březová míza vydrží jen pár dní a pak degraduje do nepitelné podoby intenzivním mléčným kvašením. Kdo ji chce uchovat déle, musel by ji tepelně upravit nebo zmrazit. Jenže tím by přišel o velkou část prospěšných látek i jemnou chuť. Proto se Jan Klimeš rozhodl pro přírodní fermentaci.
V téhle chvíli je jeho sklep obskládaný stovkami lahví březové mízy fermentující podle původního receptu s rozinkami a mátou, ale také s mnohem divočejšími ingrediencemi. A to doslova: inspiraci hledá hlavně v okolní volné přírodě. Do lahví přidává divoký chmel, trnky, zkoušel ale i hlínu nebo třeba pyl. Výsledky posledních dvou experimentů nebyly nijak ohromující a tak se vrátil zase hlavně k poživatinám.
Když procházíme sklepem, je vidět, jak od původního punkového vzhledu během let postupně dostává řád v přehledných policích a regálech. Tu je několik řad jeřabin, tu mák, tu kmín, tamhle zase kopřiva, šeřík, lístky earl greye nebo okvětní plátky růže. Pohlédnete-li na lahev proti světlu, často vypadá spíš jako umělecký artefakt než nápoj. Lístky či bobule se v lehce zbarvené tekutině vznášejí jako okrasné dušičky.
Teprve když Jan Klimeš usoudí, že daná várka může do světa, začnou se lahve polepovat etiketami: někdy jednoduše vyvedenými kousky, které jsou pro značku Euforia typické, někdy limitovanými edicemi ve výtvarnějším provedení. A pak už Euforie putují do českých michelinek, obchodů s lahůdkami, ale taky přes hranice do New Yorku, Švýcarska nebo Itálie.
Zfermentováno, zredukováno
Každý rok projde Janu Klimešovi rukama šest a půl tisíce lahví, momentálně se jeho nabídka pohybuje kolem dvanácti druhů macerací. Rok co rok ale zkouší nové a nové přísady. „Zrovna jsem si přivezl slupky z naturálních vín od jedné finské holky, která dělá vína v moselské oblasti. Snažím se být hodně lokální, ale někdy srdce poručí a já vím, že můžu vykročit pro přísadu i někam dál. V tomhle případě sedm set kilometrů.“ Základ pro experimenty s vinařskými výlisky bere Klimeš taky od vyhlášeného Milana Nestarce a mutěnického vinařství Dlúhé grefty.
Kromě lahví v Bezděčíně poslední dva roky expedují také plechovky. Pro lehce fermetovaný nápoj je to ideální balení, V plechu kombinuje chuťově mízu s kávou, pomerančem, grepem….
Patnáctilitrové kanystry s mízou Klimeš v sezoně den co den sváží na svém stylovém tříkolém náklaďáčku, čímž celému procesu dodává na poetičnosti a malebnosti.
Tím, že potřebuje mít věci perfektní a má jasnou představu, jaké mají být, je ostatně znám. Festival Z-lom, který pořádal byl vyhlášený vybranou muziku a nebývale příjemným společenstvím. Když ho začne zajímat víno nejen coby přísada do březové mízy, vysadí na svahu pod domem vlastní vinici. Když má březovou nebo javorovou mízu, udělá z ní rovnou i sirup. „Zredukovaná březová míza je výborná třeba na sýry,“ vysvětluje.
Pro Jana Klimeše je typické, že má pozoruhodné nápady a dokáže je často překvapivě a rychle uvádět do praxe. Třeba když se mu zdá sen, že by jeho zápisníky měly mít logo Karla Malicha, tak slavného malíře prostě navštíví a logo dohodne.
Stejné nadšení, nápaditost a smysl pro detail jako do ostatních projektů Klimeš promítá i do svých Euforií. I proto se o nich nedávno psalo ve Financial Times. Alice Lascelles, vinařská expertka deníku nejvíc vychválila Euforiové lahve s cabernetovými a vavřincovými bobulemi. „Jsou osvěžující jakou melounový džus a přitom mají lehce svíravou dochuť,“ vychválila nápoj z Bezděčína v rozsáhlém článku u březové míze – novém trendu v nápojích.
Lahve, které sklízejí uznání za oceánem byly původně jen domácím experimentem, pak dárkem pro přátele, ale teď už rodinu převážně živí. „Během covidu klesl zájem o restaurování a naopak o břízu zájem rostl. Už nás opravdu živí,“ uzavírá Klimeš s lehkým pokrčením ramen, jakoby tomu sám trochu nevěřil. Jeho oči se upírají k březině, kam chodí čerpat „entí vodu“, jak březové míze inspirován Tolkienovými knihami, přezdívá. Divoký jakoby skřítčí les je protkaný žilnatými kameny, je jarní a přitom tajemný. „Mám to tu rád,“ neodtrhuje Klimeš oči od stromů.
Jan Klimeš (46)
Pochází z Brna a vystudoval středí polygrafickou školu. Brzy po maturitě odešel do Prahy, kde se stal restaurátorem papíru. Pracoval pro Židovské muzeum a Muzeum hlavního města Prahy. Dodnes má výrobu řemeslných papírových artefaktů jako jsou lampy či zápisníky. Léta pořádal hudební festival Z-lom. Je ženatý, má dvě děti. Chová morčata.
Tento text vznikl pro Finmag, kde najdete i další Pospěščí články.