Pomalá mouka z Oudoleně

Starý mlýn na Oudoleňském potoce provozuje už pátá generace rodiny Kryštofků a mele tu chlebovou mouku. A nejen ji. Když jste tu na návštěvě, ozve se často zaklepání či zazvonění a za chvíli už se pětikilové a desetikilové sáčky s moukou přesunují z mlýnských polic do kufru auta před mlýnem. „Většina lidí si odváží několik balení, ale máme i stálou partu zákazníků z větší dálky, kteří se vždycky domluví a jeden vezme čtyři sta kilogramů, které si pak rozdělí s ostatními,“ líčí nejmladší z rodu Kryštofků, jednatřicetiletý Jiří.

Tmavovlasý mladý mlynář převzal řemeslo před čtyřmi roky. „Šel jsem studovat na střední informatiku. Mlynářská škola by možná byla taky ve hře, ale už dlouhé roky se tenhle obor nikde neotvírá. Na pardubické průmyslovce je zmenšený model našeho mlýna ve sklepě, na něm se to dřív učilo… Dnes si člověk může udělat nejvýš dvoudenní rychlorekvalifikaci, aby měl nějaký štempl. Takže kdo chce být mlynářem, učí se to od někoho, kdo to umí, většinou od někoho z rodiny,“ shrnuje Kryštofek situaci mezi menšími mlynáři v Česku.

On sám se k rodinnému řemeslu vysloveně nehrnul: pracoval ve skladu, na přepážce v pojišťovně a pak začal dělat obchodního zástupce nedalekého pivovaru. „Tatík během covidu řekl, že to tady buď zavřem, nebo že sem půjdu dělat. A tak jsem tady. Už jsme tohle téma jednou otevřeli před osmi lety, ale měli jsme každý jinou představu. Já jsem chtěl víc ke koncovým zákazníkům, tatík spíš dodávat do pekáren. Dopadlo to tak, že dnes dodáváme jedné větší pekárně v okolí a jinak lidem, co pečou doma.“

Od pěti kil výš

Oudoleňský mlýn nabízí pěti-, deseti- a padesátikilové pytle špaldové, pšeničné a žitné mouky, a to v několika druzích. S většími baleními oslovují ekologicky smýšlející zákazníky, kteří si jejich mouku můžou koupit nejen přímo ve mlýně, ale taky v bezobalových obchodech v Havlíčkově Brodě a Žďáru nad Sázavou. „Menší než pětikilové balení nemáme, to bych nestíhal dělat. Vždyť to tady všecko dělám v jednom. Ale přijde mi, že lidé, co pečou, jsou s pětikilovkami v pohodě.“

Mnoho dnešních oudoleňských štamgastů objevilo pečení během covidu. „Pravda je, že covid nám paradoxně pomohl. Lidé byli doma, začali péct. A většinou jak se to naučili, tak už nepřestali. My máme výhodu – to se musím pochválit – že když k nám někdo přijede, tak se s největší pravděpodobností bude vracet. Ta mouka je kvalitní, rychle si na ni zvyknete. A co si budeme povídat, svoje dělá i ten wow efekt, když někdo poprvé přijde a vidí všechny tyhle krásné stroje.“

Krásné stroje s všudypřítomným popraškem mouky jsou v oudoleňském mlýně přes čtyři patra: ve sklepě je masivní hřídel poháněná elektřinou, která roztáčí celý mlýn. Z jednotlivých kol vedou řemeny různé délky, které pohánějí mlecí kola, kapsový výtah i další vybavení. Většina zařízení je ze čtyřicátých let. Z roku 1913, kdy sem Kryštofkovi přišli, se zachovalo máloco.

Mlýn v padesátých letech znárodnili komunisté, předělali ho na výrobnu šrotu pro zdejší družstvo, původní výbava ale nakonec zůstala docela slušně zachovaná. „Babička tady byla zaměstnaná a šrotovala pro družstvo. To asi pomohlo, že mlýn zůstal v lepším stavu než jiné v okolí. Ani nevím, kdy to přesně zavřeli, pak roky stál a v devadesátém prvním nám ho vrátili. Byl to první mlýn vrácený do soukromého vlastnictví v celé republice a děda ho zanedlouho rozběhl. Byla kolem toho velká sláva, točila to tehdy i televize.“

Mouka, co se nežene

Od dob dědečka Aloise se v Oudoleni moc nezměnilo. Zachovaná jsou i některá hedvábná síta, jimiž se sype mouka v části složitého stroje. Jinak prochází hlavně dřevěnými trubkami, pouze na několika místech je nahradilo sklo. Trubky tvoří opravdové bludiště: nahoru mouka i zrní putují pomocí kapsového výtahu po malých dávkách. 

„Ve velkých průmyslových mlýnech se mouka žene uzavřeným potrubím a fouká se. Tady cestuje pomalu a já si myslím, že to je poznat na chuti. Tady se pohybem provzdušňuje, ale nevyfoukává. Zůstává v ní vše,“ popisuje Kryštofek rozdíl ve zpracování.

„Myslím, že nějakou roli v chuti a dalších vlastnostech mouky hraje i dřevo, kterým tady všude prochází. Dřevo z modřínu je něco jiného než betonové násypky ve velkém mlýně. Nejvíc ale podle mě udělá samotné tempo zpracování. Kapsička výtahu nepojme víc než svůj objem, a tak nemůžeme mletí spustit nějak zvlášť narychlo. I fakt, že mletí neženeme a dáme mu čas, hraje ve výsledku roli,“ dodává.

Momentálně mlýn pouštějí na zhruba pětadvacet hodin práce za týden. Každý týden se namele cisterna žitné mouky pro pekárnu Včelákov a zbylá kapacita se pak věnuje pšenici, špaldě a žitu pro malé odběratele. „Ten mlýn už není stavěný na nepřetržitý provoz, je stařičký a už chce taky svůj klid, takže ho nemůžeme trápit pořád. S tímhle množstvím máme obrat kolem dvou milionů ročně,“ říká Kryštofek.

Když mlýn zrovna neběží, je potřeba se věnovat údržbě. Někdy na to ostatně nečekaně dojde i během provozu. „Mlýn není místo, kde by člověk mohl pracovat se sluchátky. Že je někde problém a něco je jinak, než má být, poznáte právě po zvuku. Jakmile zní soukolí jinak, člověk musí všechno vypnout a jít hledat problém. Čím dřív se nepřesnost najde, tím rychleji se vyřeší. Stačí, aby spadl řemen, něco padalo někam, kam nemá, protrhlo se síto a může být za chvíli zamletá stolice, výtah nebo vysévač. To znamená, že je všude plno mouky a musí se to vyčistit a začít znovu.“

Oslava 111

Kromě různých druhů hrubosti mouky má Oudoleň v posledních měsících v nabídce i novinku v podobě několika druhů těstovin z vlastní mouky. Kromě pšeničných fleků můžete vyzkoušet taky žitné a špaldové vrtule nebo celozrnné těstoviny z pšenice. „Lidé k žitným těstovinám mívají trochu nedůvěru, ale kdo je ochutná, bere si je znovu.“

Myšlenka na další inovace míří k e-shopu pro zákazníky z větší dálky. A ve vzdálenější budoucnosti možná ještě k dalšímu kroku: malé pekárně. „Nic moc dalšího už se z mouky dělat nedá, pokud s ní člověk nechce dělat nějaké složitější procesy. Malá pekárna by byla logickým pokračováním toho, co děláme teď.“

Jedna menší novinka by ale měla přijít relativně brzo. „Chtěli bychom nabídnout zákazníkům sušený kvásek. Ale ten nebude na prodej, spíš ho budeme dávat tomu, kdo si nakoupí mouky,“ vysvětluje Jiří Kryštofek.

Prošli jsme spolu celý mlýn a vracíme se k prkýnku, kde jsou vedle sebe různé vzorky mouky. Kupičky mouky Kryštofek připlácne hladítkem, tedy malou kovovou špachtličkou, aby dobře viděl strukturu mouky a věděl, kdy mletí zarazit.

„Dám si takhle těch pět chodů, kterými melivo projde, vedle sebe a sleduji změny. Na vzorku bych viděl i to, že se třeba protrhlo síto. Kusy by byly moc velké,“ vysvětluje. „Například hladkou mouku nedokážeme umlít tak světlou, ale to určitě není na škodu. Z technického hlediska by měla označení T550.“

Na někoho, kdo se mlynářství věnuje jen několik let, působí Kryštofek jako zkušený mlynář. Hlavně je zřejmé, že touhle cestou nejspíš půjde zbytek života. „Dlouho to nevypadalo, že se do mlynařiny dám, ale nakonec jsem do toho dorostl. A jsem za to rád. Protože se zkušeností s prodejem piva vidím ten rozdíl. Prodej piva, to je tvrdé odvětví, je spousta pivovarů, velkých pivovarů, a aby se člověk někam dostal, chce to kus práce,“ říká.

„Lidé se k nám vracejí a říkají, že máme skvělou mouku, a prodává se to vlastně samo. Tohle mě baví a taky celý ten proces výroby. Určitě by to tu šlo udělat moderněji, ale já to chci takhle zachovat. Aby lidi viděli, že to jde pořád dělat postaru. A letos budeme slavit 111 let. To budeme muset udělat alespoň den otevřených dveří,“ těší se Kryštofek.

Tento text vznikl pro Finmag, kde najdete i Pospěščiny další texty.