Život na vlastní Triko

Pokaždé když Michala Burdu potkám, vzniká mu pod rukama něco nového. Někdy stojí u vzniku běžeckého závodu, jindy spouští lokální bistro, pak zase vstupuje do hájemství chování včel. Všechno, co začne, dotahuje nebo opouští nejdřív ve fázi soběstačnosti.

„Není to tak, že bych chtěl za každou cenu expandovat nebo rozšiřovat svůj záběr. To už mám za sebou. Poslední dobou mám přesně opačné cíle a dost aktivit jsem utlumil, i když to tak asi nevypadá,“ krčí rameny majitel pražského tetovacího studia Tribo a dvou bister jménem Triko.

„Myslím, že člověk by se měl neustále vyvíjet a posouvat a že to obzvlášť platí v dnešní době. Časy, kdy někdo něco vystudoval nebo se vyučil a pak dělal jednu věc celý život, jsou pryč. Je důležité umět se přizpůsobit novým situacím a podmínkám. Já navíc nechci ustrnout na jednom místě. Baví mě se stále učit a poznávat nové věci. A když mě něco zaujme natolik, že se tím začnu zabývat, tak se to vždy snažím dělat co nejlépe.“

V praxi to třeba vypadá tak, že když Michal Burda nějakou dobu provozoval na pražském Smíchově své první bistro, začal mít potřebu do něj přispívat i vlastními produkty. Mezi jinými zkusil vařit pivo, což ho chytlo natolik, že rovnou vychodil Beer Academy. 

„S pivem jsem začal během covidu, když jsem měl volnější ruce. Zaujala mě kyselá a méně chmelená piva jako autentické Berliner Weisse, kterému dávají charakter laktobacily, nebo lambiky a tradiční divoká belgická piva, kde hrají důležitou roli také kvasinky Brettanomyces. Piva se díky nim okyselí a zůstane jen velmi málo zbytkového extraktu. Bývají hodně suchá a mají po několika letech zrání v sudu blízko třeba k vínu,“ líčí Burda svoje pivní chutě. 

Při vaření piva se pustil do experimentů i s těmi nejzákladnějšími surovinami. Třeba vodu nahradil březovou mízou či jablečnou vodou nebo nechal část pivní várky kvasit ciderovými kvasinkami nebo úplně spontánně. Výsledek měl ohlas i mezi profíky, a tak v experimentech pokračuje. Mezi jeho pivní speciality z poslední doby patří třeba divoký Ale Nicolajka s černým a červeným rybízem a malinami. 

Kořeny se svěžím větrem

Stejně po hlavě jako do piva jde Michal Burda do všech projektů, které jej nadchnou. Po maturitě začal dělat návrhy a potisky sítotiskem na trika a s kamarády měl brand Emotion, pod nímž si nechávali několik sezon vyrábět snowboardy a navrhovali k tomu trika, mikiny či kulichy. 

A pak přišel rok 1996, kdy otevřel tetovací studio Tribo. „Mě všechno kolem tetování a piercingu bavilo od puberty. A tenhle koníček se před osmadvaceti lety překlopil v práci,“ říká muž, který má tělo vyzdobené různými motivy i barvami. On sám nicméně netetuje. „Neumím kreslit, to by nešlo. Něco jsem zkusil – třeba sobě na nohu nebo své ženě a pak ještě něco málo kamarádům.“

Tribo patřilo k prvním dovozcům piercingového a tetovacího vybavení. Kromě stálých tatérů tu průběžně hostují i zajímaví zahraniční umělci a lidé si sem léta chodí rovněž pro piercing. Ani po čtvrt století fungování Tribo neustrnulo: bylo třeba jedním z prvních tetovacích studií, kde se mužský tým začal obohacovat tatérkami. 

Tetování plnilo Burdův život dobrých dvacet let, potom se s manželkou Marií rozhodli otevřít kavárnu a sousedský koloniál Triko ve smíchovské ulici U Nikolajky. „Vaření a dobré jídlo a pití mě vždy bavilo a potřeboval jsem po těch letech v tetování a piercingu dělat něco jiného. Dneska, po deseti letech provozu bistra, se zas rád vracím k piercingu a tetování, ke šperkům a designu,“ vysvětluje potetovaný kavárník svoji cestu ke gastronomii. „V obou oborech se snažím jít k základu a ke kořenu věci a zároveň k tomu přistupovat kreativně a jít proti zavedeným většinovým proudům. Snažím se bořit zažité stereotypy, předsudky, dělat věci poctivě, přinést do nich svěží vítr.“

Triko se stalo pozoruhodným sousedským fenoménem, místem setkávání v dřív ospalé ulici. Na miniaturním prostoru se tu setkávali a setkávají designéři z nedalekého Studia Najbrt, novináři, motorkáři, ale třeba taky filozof Václav Bělohradský. Triko má magnetismus pro širokou škálu lidí a není to dané jenom výběrovou kávou a zdejšími delikatesami. „Kdysi jsem se o tom bavil s profesorem Bělohradským a ten říkal, že malé sousedské podniky, jako je ten náš, jsou důležité a zvyšují kvalitu života v daném místě, což mě potěšilo.“  

Zavařovat, nakládat, kompotovat

Triko se postupně stalo fenoménem v rámci Prahy. A to přesto, že si podnik vystačí s několika židlemi, malým barem a v létě se dvěma starými školními lavicemi místo zahrádky. Menu je velmi jednoduché, většinou sestává z polévky a několika druhů sendvičů: oblíbené jsou pastrami, vajíčkový nebo avokádový.

Kromě čerstvé nabídky má Triko taky koloniálovou sekci: skleničky, lahve, konzervy a sáčky naplněné různými lahůdkami na doma. A právě sem začal Michal Burda se svou ženou postupně přispívat vlastní produkcí medu, nakládané zeleniny, sušených bylinek, cideru nebo zmíněného piva. Experimenty na jedlém a nápojovém poli je na několik let plně pohltily. Tedy až do loňského roku, kdy otevřeli další Triko, tentokrát v historickém centru Tábora. 

„Moje aktivity jako cider, víno a vaření piva loni trochu ustoupily do pozadí, protože jsem se věnoval budování táborského Trika a teď se hlavně soustředím na věci, které v tamní kuchyni přijdou k užitku. Momentálně kvasím řepu, ředkev, pórek, mrkev, celer, tahám ze sklepa své tříleté miso, nakládáme do skleniček divoké plody a býlí. Chystám se letos hodně zavařovat, nakládat veškeré ovoce a zeleninu, kterou budu mít k dispozici.“ 

První rok táborského Trika byl podle Burdy těžký a tvrdý, ale daří se jim prý dobře. „Překlopili jsme se z ospalého zimního období rovnou do léta, otevřeli dvorek a zahrádku a brzy bude točená zmrzlina. Trávím teď hodně času s kolegy v kuchyni a vymýšlíme novou podobu stálé a víkendové nabídky a hlavně obědů. Spolupracujeme s místními farmáři a dodavateli a vařit z jejich surovin je radost. Máme naplánováno hodně pop-upů a skvělých hostů, od kterých se učíme, což nás posouvá dál.“

Rychlík Praha–Tábor

Fakt, že je rozkročený mezi dvěma městy, Burdovi nevadí. „Základ obou podniků je podobný, dá se spousta věcí řešit při jednom. A Tábor není na konci světa a spojení vlakem nebo autem trvá hodinu, a pokud nemusím nic vozit, tak vlak je vyloženě komfortní a odpočinková záležitost. Dá se perfektně využít k administrativní práci, jako jsou sociální sítě či objednávky.“

I když jsou obě Trika v řadě ohledů podobná, je tu velký rozdíl daný umístěním podniků. Na Smíchově je v boční, víceméně slepé ulici pod kopcem a v Táboře v samém historickém centru. „V Praze jdou víc snídaně, káva, sendviče, sladké a pečivo. Tábor jde zase mnohem víc o jídlo, obědy, večeře a o pivo a víno. Zajímavý je rozdíl v nápojích. V Táboře se třeba daří víc naturálním vínům, lidé a hosté jsou tam mnohem otevřenější a víc experimentují. V tomhle je Nikolajka stále trochu konzervativní, tady se pije prosecco, cava a suché bílé. A v Táboře bouchají pet-naty (přírodně perlivá naturální vína, pozn. red.), oranžová vína a ryšáci (směs bílého a červeného) tečou proudem,“ popisuje táborsko-smíchovský kavárník.  

Michal Burda je do kulinárního světa ponořený až po uši a je tím pravým, koho se ptát na budoucí trendy. „Myslím, že se bude prosazovat větší podíl bezmasé stravy. I u nás v táborském Triku je ze dvou obědových jídel jedno zeleninové. Také vidím velkou poptávku pro zajímavých nealkoholických nebo nízkoalkoholických nápojích. Určitě se bude dál klást důraz na neplýtvání. Důležité je, aby se tak dělo i ve většinovém měřítku. Tady by měl plnit svojí úlohu stát, šířit osvětu a zároveň efektivně podporovat malé podnikatele a zemědělce, což se moc neděje. V téhle své roli selhává nebo je sto let za opicemi.“

„Další trend vidím i v bezobslužných kontejnerových obchodech s nonstop provozem. Teď jsem byl takhle pro sýry a tvaroh na farmě Slapsko nebo v Táboře v asijském orient kontejneru pro houby a tofu. Velký potenciál je podle mě i v pěstování hub doma, přímo v restauracích a na houbových farmách. Mám naočkovaný kmen shitake, který jsem dostal kdysi od Marušky, a brzy je zkusím vypěstovat.“

Na trati s koncertem

Udržitelnost, ekologie a komunita jsou slova, která se Michalu Burdovi vrací do vět, ať mluví o kterémkoliv svém tématu. Týká se to i běžeckých závodů a dění kolem nich. 

Stál v roce 2011 u založení oddílu SK Babice, rozjížděl pozoruhodný běžecký časopis Béčko, obojí ale postupně opustil. „Běhám už pouze rekreačně, i když je pravda, že jsem před měsícem běžel půlmaraton v Barceloně, což jsem dostal jako dárek k padesátinám. Když mám čas, rád obíhám v Táboře Jordán, dává mi to sílu, psychickou pohodu a pomáhá mi to vyčistit hlavu.“

Dění v běžeckém světě ale vizionářský kavárník ovlivňovat nepřestal. Každý rok spolupořádá soukromě Hubáčkovu dvacítku na Dívčích hradech a v Prokopském a Dalejském údolí. „To je takový takřka kultovní běh s minimem propagace, který nám dělá stále radost. Letos u příležitosti nedožitých stých narozenin architekta Karla Hubáčka to byl už jedenáctý ročník.“

S jeho entuziasmem pro nové věci je docela možné, že u Hubáčkovy dvacítky nezůstane. „Když o tom tak přemýšlím, nějaký pěkný malý městský běžecký závod v Táboře, který by startoval před Trikem a vedl přes Žižkovo náměstí a náměstí Mikuláše z Husi do sadů pod hradbami, kolem Košínského potoka Tismenickým údolím… Propojil bych ho s koncertem a dobrým jídlem a pivem, to by možná stálo příští rok za úvahu a mohlo by to být pěkné.“

Tento text vznikl pro český Wired, kde najdete i další Pospěščí články.