Jarní býlí v kuchyni a lékárně

„Není na světě bylina, aby pro něco nebyla,“ říká valašské přísloví a pohled na jarní louky, úvozové cesty i rumiště mu dává za vrchovatě pravdu. Každý lístek či kvítek, který po zimě vyrašil, jakoby se nabízel do kuchyně nebo ke zpracování pro léčivé účely. Po dlouhých měsících, kdy bylo všechno zelené pod sněhem, to tělo přímo táhne ke každé rostlince, co ohlašuje jaro. Organismus si jednoduše říká o čerstvé býlí.

Vopenec a cikorie

Podle tradic našich babiček byl dnem, kdy se jarní lístky objevily na stole nejpozději, zelený čtvrtek. Stará pověra říká, že člověk má v tento den pojísti něco zeleného, aby jej nebolelo v krku a vůbec byl zdráv. Doyenka českých kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová nezůstává ve svých spisech této tradici nic dlužna. „Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichž chutná a zdravá polévka se upraviti může. Vezmi tedy openec, žebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cikorku, kerblík zelenou petrželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek a všechno dobře očisti…,“ začíná recept na polévku z jarního býlí.

Podobně radí i národopisec Čeněk Zíbrt, který cituje rady ze spisů vydaných na počátku devatenáctého století: „Potřebovati se mohou všechny byliny, o nichž se ví, že žádné hořké a nebo škodné sťávy nemají, jako třebule, vopenec, špenát, petržel, cikorie, pampeliška, řebříček, sedmikrása a jiné.“

Kromě zelených polévek, které oba klasici doporučují, se dají nasekané bylinky použít i do mnoha dalších jarních jídel: skvělé jsou hlavně v různých salátech, nákypech, zapékaných jídlech, ale též v omáčkách. Na Českobrodsku se třeba na jaře tradičně dělal svítek s uzeným masem a nadrobno nasekanými mladými lístky kopřiv a šnytlíkem. Na jihu Čech, konkrétně na Bechyňsku, zase bývalo zvykem vajíčka kořenit popencem zvaným též kundrlátek či budra. A tehdejším hospodyním nešlo jen o chuť. „Význam byl asi ten, aby po požití kundrlátku byli všichni domácí chráněni proti čarám a moru. Podobně se dřív užívalo i černobejlu, divizny, předobra atd,“ upozorňuje historik Jan Karel Hraše ve sborníku Český lid. Když odhlédneme od magického aspektu, dá se předpokládat, že mor tady zastupuje nemoce jako takové: bylinkářky nejspíš znaly pozitivní vliv popence na čištění krve a rozpouštění hlenů. Oboje prospělo organismu po zimě víc než dost.

Zatímco některé býlí bylo v kuchyni typické pro ten či onen region, část z nich vládla na jaře napříč republikou. Od Aše až po Valašské Kloubouky by se hospodyně shodly hlavně na kopřivě. První neděli po Velikonocích se dokonce podle oblíbené přísady do kuchyně, říkalo kopřivná.

Zásobárna vitaminu C

Většina jarních bylinek v sobě spojuje hned dvě funkce: dodají tělu vitamíny po zimě, zároveň však ještě skoro každou charakterizuje nějaký specifický léčivý účinek. „Řeřicha vodní je vůbec známá a u lidu vážená bylina. Roste a zelená se po celý rok i v zimě pod sněhem a ledem kolem pramenitých vod a trhá ji lid zjara nejvíce k léčící potřebě a pak i na salát s octem a olejem neb jinou mastnotou,“ píše pater Krbec ve svém Malém zelináři o již zmiňované potočnici.

Praotec tuzemských botaniků Pietro Andrea Mattiolli, neopomíná protikurdějové účinky jarních bylinek. „Vlastnost a moc této byliny je téměř taková jako potoční řeřichy. Obzvláštní moc má proti nemoci zvané scorbutus (kurděje pozn red.); užívá se v tom případě šťáva z této rostliny,“ píše Mattiolli o lžičníku. Dnes nám sice kurděje nehrozí, ale zvýšená dávka vitaminu C, kterou tohle býlí vyniká, se nám po zimě hodí stejně jako našim předkům. V této souvislosti staří herbaristé doporučují též rozrazil potoční, do salátů se má přidávat i barborka, tedy býlí svaté Barbory.

Jaro ale nepřináší jen prevenci v podobě lístků s vysokým obsahem vitaminu C. Duben a květen jsou bohaté i na bylinky, kterými se léčí různá nachlazení, rýmy, chřipky a jiné choroby typické pro tohle přechodové období.

Jedním z květů, které ohlašují jaro a které zároveň zaženou na ústup kašel, je podběl. Jasně žluté kvítky zvané též májík nebo babuše, se vyplatí sbírat hned, jak na ně narazíte. Tam, kde jeden týden jsou, už příští být nemusí. Odkvétají rychle. Květy sbírejte za suchého počasí, sušte nejprve na slunci, pak ve stínu. Podběl je velmi účinný při zánětech horních cest dýchacích, pomáhá na odkašlávání. Užívejte jej ale jen krátkodobě: množství alkaloidů, které obsahuje jej diskvalifikuje pro delší užívání. Ze stejných důvodů se nehodí do čajů pro děti či těhotné. Na dýchací cesty z jarních bylin též báječně zabírá plicník. Ovšem s podobnými omezeními, jako platí pro podběl.

Do směsí na kašel se hodí taky prvosenka jarní tedy petrklíč, která obsahuje saponin, který ředí hleny v průduškách a plících. Kromě kašle můžete prvosenku používat i na léčbu migrén či chronické nespavosti, uleví též od stresu. Jen pozor, některé vyšlechtěné odrůdy jsou klasickému petrklíči z farmaceutického hlediska dost vzdálené a na léčení se nehodí.

Očištěný organismus

Kromě různých nachlazení, kašlů a rým, na jaře mnozí řeší též celkovou detoxikaci organismu. Jednou z bylinek, jež se na ni doporučují, je sedmikráska. Její nenápadné bílé kvítky čistí krev, lehce podporují pocení a mají též močopudné účinky. Stimulují také funkci jater a žlučníku. Mnozí bylinkáři doporučují sedmikráskový čaj též na artritidu a kožní onemocnění.

Tradiční očistnou bylinou je v našich krajích již zmiňovaná kopřiva: a to jak pro vnější, tak vnitřní užití. Mladé špičky se doporučují coby přídavek zeleninových koktejlů. Čerstvá šťáva z kopřiv je krom jiného účinným lékem proti chudokrevnosti, čaj zmírňuje vysoký krevní tlak, má pozitivní účinky při diabetu, kožních plísních, ale též akné. Pro vnější užití se na vlasy hodí koupel ze sušených listů.

Mezi bylinky čistící organismus se počítá též bříza, použijte mladé lístky, jimiž na jaře začne obrážet. Z dalších běžně dostupných bylin je tradicí prověřená též pampeliška, tedy smetanka lékařská. Má pozitivní účinky na játra a ledviny: nemocné léčí a zdravé povzbuzuje k činnosti.

Seznam jarních bylinek, které jsou snadno k nalezení a obohatí vaši domácí lékárnu je dlouhý, pro konkrétní čajové směsi stojí za to sáhnout k receptům osvědčených bylinkářů. Mezi skutečné kapacity patřili třeba Jiří Janča nebo Josef Zentrich, po obou zůstalo zachováno dost knih, stejně jako po Pavlu Váňovi. Ze žijících se můžete obrátit třeba Jaroslavu Divílkovou z Vizovic či Hanu Urbánkovou ze Žďárských vrchů. Pro léčbu závažnějších onemocnění užití bylin konzultujte s lékařem či zkušeným bylinkářem.

Jarní herbář

Které bylinky na jaře sbírat a jak je používat v kuchyni, ale též při léčení.

• Česnáček lékařský (Aliora petiolata) má zubaté listy česnáčku se dají sbírat od dubna. Pečlivě volte ty mladé, starší mají nahořklé aroma. Česnáček se krom salátů hodí jako koření do omáček, jarních polévek nebo třeba vaječné pomazánky.
• Hluchavka bílá (Lamium album) vypadá trochu jako kopřiva, ale její listy nežahají. Sbírají se od dubna na okrajích cest či železničních náspech, hodí se do zeleninových nákypů nebo polévek. Syrové mají trochu zatuchlou chuť. Bylinkáři ji doporučují do směsí na dobré spaní.
• Kopřiva dvoudomá (Urtica dioca) plodí listy, co se dají sklízet celý rok, ale nejlepší jsou na jaře, když jsou mladé. Kopřivám se daří tam, kkde je půda bohatá na dusík, často je najdete na hromadách suti, u plotů či cest. Jsou skvělým zeleným kořením pro jarní nádivky, ale zkuste je též coby základ špenátu nebo polévky. V domácí lékárně kopřivu na jaře oceníte na pročištění organismu.
• Medvědí česnek (allium ursinum) je jarním hitem farmářských trhů, my však doporučujeme sbírat po vlastní ose. Je třeba dávat pozor jen na jednu možnou záměnu a to s konvalinkou. Stačí si však pamatovat, že konvalinka má spodní stranu listů lesklou, zatímco medvědí česnek matnou. Pak už si ho můžete splést pouze s česnekem podivným, který má ovšem tenčí listy a vůni spíš pažitkovou než česnekovou. A na rozdíl od skutečného medvědího česneku se hodí nejvýš do pomazánek. Medvědí česnek je vyhledávaný právě pro své široké užití: je z něj skvělé pesto, risotto, skvěle pasuje i do zaplékaných jídel.
• Mochna husí (Potentilla anserina) má typické žluté květy nejčastěji objevíte na vlhkých místech, sbírají se však květy téže rostliny. Léčebně působí na křeče a záněty, v kuchyni je můžete dát do vývaru nebo podusit na olivovém oleji s troškou pepře a soli.
• Podběl lékařský (Tussilago farfara) září nepřehlédnutelně sytě žlutými kvítky. Rostou většinou podél cesty, a rychle odkvétají. Využijete je ve směsích proti kašli, dávkujte však opatrně. Květy mají výraznou pryskyřičnou chuť, kterou zužitkujete i v kuchyni: najemno nakrájené do salátu i do omáček či nádivek.
• Potočnice vodní (Nasturtium officinale) již brzy zjara je možné sklidit výhonky, zbytek rostliny pak od dubna. Potočnice se hodí do nákypů, pomazánek a polévek potočnice někdy bývá řazena mezi takzvané superpotraviny, důvodem je vysoký obsah vitamínů, minerálů a jiných prospěšných látek. Pomáhá léčit chudokrevnost, záněty a horečnatá onemocnění. .
• Řeřišnice luční (Cardamine pratensis) se nemá jíst za syrova: sníte-li ji více, nebude to mít dobrý vliv na vaše ledviny, má na ně dráždivé účinky. Pro svou příjemně ostrou chuť je však vyhledávána jako koření do salátů, smetanových omáček nebo vaječných omelet. Lístky řeřišnice obsahují hodně vitamínu C.
• Sedmikráska obecná (Bellis perennis) se v lidovém léčitelství používá na širokou škálu problémů: vhodná je zejména na kožní choroby, trable s játry či kašel. V kuchyni ji využijete hlavně coby originální přísadu do salátů. Sedmikrásku ideálně sbírejte za plného slunce, kdy je rozevřená.

Psáno původně pro Lidovky.